วิธีทำเอแคลร์ ตำรับฝรั่งเศสแท้ ๆ 2 ไส้ 2 สไตล์ หวานละมุน

เอแคลร์ที่เราเคยเข้าใจผิดกันไปว่าเป็นขนมหวานลูกกลม ๆ จริง ๆ แล้วนั่นคือ ชูครีม ต่างหาก ลองมาทำความรู้จักเอแคลร์ตำรับฝรั่งเศสแท้ ๆ ดูว่าเป็นอย่างไร ส่วนใครจะลองทำตามก็ได้ไม่ว่ากัน 2 สูตร 2 ไส้ อร่อยล้ำน่าหม่ำสุด ๆ

หลายคนอาจไม่คุ้นหน้ากับเอแคลร์รูปทรงยาว ๆ แบบนี้สักเท่าไร แต่นี่แหละคือที่ฝรั่งเขาเรียกว่า เอแคลร์ (Eclair) ขนมหวานต้นตำรับจากประเทศฝรั่งเศส [คลิกอ่าน ชูครีมกับเอแคลร์ต่างกันอย่างไร มาไขข้อข้องใจกันเถอะ] เพราะส่วนใหญ่บ้านเราจะเรียก ขนมลูกกลม ๆ มีไส้ครีมว่า เอแคลร์ ซึ่งจริง ๆ แล้วมันคือ ชูครีม แต่ถึงจะเรียกว่าอย่างไรก็ใช้แป้งชนิดเดียวกันและมีไส้เหมือนกัน ต่างกันแค่รูปทรงเท่านั้น วันนี้เราขอนำเสนอวิธีทำเอแคลร์ตำรับฝรั่งเศสที่ว่านี้มาฝากถึง 2 ไส้ คือ ช็อกโกแลตชาไทยกับคัสตาร์ดกล้วย เป็นสูตรของ คุณ Rita_Bunny สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม เนื้อนุ่ม ไส้หวานน้อย หน้าตาน่าหม่ำ ทำทานเองหรือทำเป็นของขวัญมอบให้คนพิเศษก็เหมาะมากเลยค่ะ

เอแคลร์ไส้ช็อกโกแลตชาไทยกับเอแคลร์ไส้คัสตาร์ดกล้วย โดย คุณ Rita_Bunny สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

สวัสดีค่า เพื่อน ๆ คนไหนที่ไม่ไปเที่ยวสงกรานต์ มาทำเอแคลร์กันดีกว่า ดัดแปลงสูตรและใช้เทคนิกที่ไปเรียนมาจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) เมื่อต้นเดือนล่ะ อนึ่งไส้เอแคลร์ทั้ง 2 สูตรนี้ เราเป็นผู้คิดขึ้นเองโดยมีพื้นฐานมาจากสูตรที่ไปเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ เริ่มจากไส้ครีมเลมอน (Lemon Cream Filling) เราดัดแปลงมาเป็นไส้คัสตาร์ดกล้วยหอมและไส้ครีมช็อกโกแลต (Creamy Chocolate) ส่วนผสมมีดาร์กช็อกโกแลต นมสด และน้ำตาลทราย เราดัดแปลงมาเป็นไส้ช็อกโกแลตชาไทย ส่วนผสมมีน้ำเปล่า นมผง ชาไทย และไวท์ช็อกโกแลตแทนค่ะ (ไม่ใส่น้ำตาลทรายเพราะว่าไวท์ช็อกโกแลตมีรสชาติที่หวานมากอยู่แล้ว) สามารถนำไปเผยแพร่ได้ โดยไม่ต้องขออนุญาต เพียงแต่ขอความกรุณาอย่าตัดเครดิตในรูปออกนะคะ ใครต้องการดูเทคนิคต่าง ๆ ตอนที่เราไปเรียนจากเลอ กอร์ดอง เบลอ แวะเข้าไปชมที่ แชร์เทคนิคทำเอแคลร์ที่ไปเรียนมาจากเลอ กอร์ดอง เบลอ

เอแคลร์ลูกกลม ๆ แบบที่คนไทยเรียกกัน ชาวต่างชาติจะเรียกว่า ชูครีม หรือครีมพัพฟ์ (เท่าที่ทราบ มีแต่คนไทยที่เรียกเอแคลร์ ดังนั้นถ้าใครไปเจอในโรงแรมหรือไปต่างประเทศจะได้ไม่งงว่าทำไมเรียกชูครีม)

เอแคลร์ตามแบบต้นฉบับจะมีลักษณะยาว ๆ แบบในภาพที่เชฟทำนะคะ ความยาวตามมาตรฐานคือ 13 เซนติเมตร หากสั้นลงมาจะเรียกว่า "คาโอลิน" (เชฟบอกว่าที่ต่างประเทศถ้าไม่ใช่คนในวงการทำขนมส่วนมากก็ไม่ทราบว่าเรียกว่า "คาโอลิน" จำง่าย ๆ คือ ถ้ารูปร่างเปลี่ยน ชื่อเรียกก็เปลี่ยนตาม)

หมายเหตุ : เชฟบอกว่า น้ำตาลไอซิ่งมี 2 แบบ ให้เลือกใช้แบบที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด ซึ่งฝรั่งจะเรียกว่า สโนว์ไอซิ่ง

เชฟสอนให้ใช้พายยางเท่านั้นค่ะ ห้ามใช้ตะกร้อมือเด็ดขาด

หมายเหตุ : ตอนทำเอแคลร์ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ เรียนอยู่ในห้องแอร์ ดังนั้นพอยกส่วนผสมแป้งลงจากเตาสักครู่ก็เย็นลงแล้ว แต่คราวนี้ทำในห้องครัวที่ไม่ได้เปิดแอร์ ดังนั้นอากาศจึงร้อนควรรอให้ส่วนผสมแป้งคลายความร้อนเหลือแค่อุ่น ๆ จึงค่อยใส่ไข่ไก่ (ถ้าใส่ไข่ไก่ตอนส่วนผสมแป้งยังร้อนอยู่จะทำให้ไข่ไก่สุกและส่วนผสมแป้งจะดูดไข่มากเกินไป ทำให้แป้งชูส์ที่อบออกมาเนื้อหยาบและไม่พอง มีลักษณะฟีบมาก ๆ)

หมายเหตุ : เชฟบอกว่าเวลาอบ เราควรเปิดฝาเตาอบแง้มนิด ๆ เพื่อระบายความชื้นออกมา ถ้าความชื้นสูงจะทำให้เอแคลร์ไม่สวย (เราลองไม่แง้มไว้ปรากฏว่าเอแคลร์ไม่พอง ฟีบหมดเลย จึงทดลองแง้มเตา 2 รอบ ออกมางาม 2 รอบ และทดลองไม่แง้มเตาอีก 2 รอบ ก็ฟีบทั้ง 2 รอบ)

หมายเหตุ : ไม่ควรใส่ส่วนผสมไส้ตอนเอแคลร์ยังมีอุณหภูมิร้อน เพราะจะทำให้เสียง่าย พอเอแคลร์เย็นแล้วควรรีบใส่ไส้ อย่าทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้แป้งชูส์ฟีบ โพรงข้างในเอแคลร์หาย บีบไส้ไม่ได้

หมายเหตุ : คนพอส่วนผสมไส้ข้นขึ้นเท่านั้น อย่าคนนานเกินไป เพราะว่าส่วนผสมจะจับตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ทำให้เนื้อเอแคลร์ไม่เนียนค่ะ

หมายเหตุ : ไม่แนะนำให้ใช้ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Chocolate Compound) เพราะมันจะไม่กลับมาเซตตัวเหมือนช็อกโกแลตแท้

แม้ว่าการทำเอแคลร์ตามสไตล์ฝรั่งเศสจะมีหลายขั้นตอน แต่สำหรับคนที่ชื่นชอบเอแคลร์และชอบทานไส้ไม่หวานจัดอยากให้ลองทำดูค่ะ มีไส้ให้เลือก 2 แบบ ทั้งไส้ช็อกโกแลตชาไทยกับไส้คัสตาร์ดกล้วย ถ้ารักพี่เสียดายน้องก็ทำไปทุกไส้เลยค่ะ ขอให้สนุกกับการทำเอแคลร์ทรงยาวนะคะ

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจากคุณ Rita_Bunny สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม และ เฟซบุ๊ก ทำอาหารในแบบง่าย ๆ ตามสไตล์ Rita