สูตรเอแคลร์ หอมอร่อย
สูตรเอแคลร์
ส่วนผสมไส้เอแคลร์ (ไส้ครีม)
น้ำตาลทราย 155 กรัมไข่ไก่ (ทั้งฟอง) 2 ฟองนมข้นจืด 240 กรัมน้ำ 240 กรัมเกลือ 1./4 ช้อนชาวานิลา 2 ช้อนชาแป้งข้าวโพด 50 กรัมเนยสดเค็ม 50 กรัม
หากต้องการเป็นไส้ชอคโกแลต ก็สามารถเพิ่มโกโก้ผง ประมาณ 1 -2 ช้อนโต๊ะ ลงไปในขั้นตอนการปั่นผสม
วิธีทำไส้เอแคลร์ (ไส้ครีม)
ตีไข่กับน้ำตาลจนขึ้น ซัก 3 นาที
แล้วจึงใส่ส่วนผสมที่เหลือนมข้นจืด + น้ำ + เกลือ + แป้งข้าวโพด + วานิลา ลงไปปั่นๆตีๆ ต่ออีก 1 นาที แล้วจึงนำมาเทลงหม้อตุ๋น ที่ใส่เนยสด เตรียมไว้แล้ว จึงยกไปกวนบนไฟอ่อน
ในช่วงแรกที่ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ สามารถใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อนได้นะคะ ที่สำคัญมากๆๆ ต้องคนๆๆ ไปในทางเดียวกันตลอดเวลานะคะ มิฉะนั้นครีมจะไม่เนียน เป็นเม็ด และอาจได้ไข่หวานกวนมาแทน
แต่พอคนๆ ผ่านไปประมาณ 9 ? 10 นาทีส่วนผสมในหม้อก็จะเริ่มข้นขึ้นนิดหน่อย ก็หรี่ไฟไปทางอ่อนๆ เลยค่ะและยังคงคนๆ กวนๆ ไปในทางเดียวกันต่อไป อีกประมาณ 5 ? 7 นาที ลองยกตะกร้อมือออก ก็จะเริ่มเห็นรอยตะกร้อมือที่คนในหม้อนิดๆ หรือลองแตะชิมดูก็ได้(อาจร้อนหน่อยนะคะ) ชิมว่าไม่มีรสแป้งแล้ว ก็กวนต่ออีกแค่ 1 - 2 นาที ก็นำขึ้นได้เลยค่ะ
ส่วนผสมตัวแป้งเอแคลร์(ตัวเปลือก)
แป้งสาลีอเนกประสงค์ หรือ แป้งเค้ก 110 กรัมน้ำ 195 กรัมเนยสดชนิดเค็ม 95 กรัมไข่ไก่ ( เบอร์ 0) 3 ฟองผงฟู 1 ช้อนชาน้ำตาลทราย 1./2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำตัวแป้งเอแคลร์
ก่อนอื่น ไปร่อนแป้งเค้ก พักไว้ ที่เลือกใช้แป้งเค้กเพราะจะได้เนื้อของเปลือกแป้งที่นุ่มกว่าที่ใช้แป้งอเนกประสงค์ค่ะแล้วหันไปเตรียม น้ำ กับเนย แล้วแอบสะบัดน้ำตาลลงไปจึ๊กนึงค่ะใส่หม้อ แล้วนำตั้งไฟปานกลาง เนยจะค่อยๆ ละลายผสมไปกับน้ำจนเดือดแล้วหรี่ไฟอ่อนเลยค่ะใส่แป้งที่ร่อนเอาไว้แล้วลงไป รวดเดียวเลยแล้วใช้พายไม้ หรือ ตะกร้อมือ กวนๆๆๆๆส่วนผสมบนเตาอย่างเร็วและแรงๆ ไปในทางเดียวกันจนแป้งร่อนออกจากขอบหม้อ.......กวนๆ ต่ออีกสักแปร๊บจนส่วนนี้อุ่นลงสักนิดจากนั้นก็... นำก้อนนี้ไปโยนใส่เครื่องตีใส่เครื่องตี ด้วยความเร็วปานกลาง *** ถ้าไม่มีเครื่องตี ก็ใช้ตะกร้อมือแทนได้ค่ะแล้วจึงค่อยๆ ใส่ไข่ทีละฟองจนหมด?..ตีต่อให้เนื้อเนียนส่วนผสมจะออกมาข้นและเหนียว?ตอนท้ายก็สะบัดผงฟูลงไปแล้วตีต่ออีกนิดจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวตักส่วนผสมใส่ถุงบีบรอไว้ได้เลยถ้ารู้สึกว่าเหลวไป สามารถนำไปแช่ตู้เย็นก่อนได้แป๊บนึง
ระหว่างนั้น ...............วอร์มเตาอบไว้ที่ 220 องศา
เตรียมถาดที่ทาเนยขาว แล้วปูกระดาษไขทับแล้วบีบลงถาดขนาดของเอแคลร์จะใหญ่ขึ้นหลังจากอบเสร็จเพราะ เอแคลร์เป็นขนมที่มีส่วนผสมของเนยกับน้ำ น้ำจะค่อยๆ ดันตัวขึ้น ทำให้ขนมฟูและมีโพรงตรงกลางดั้งนั้นถ้าเราบีบออกมาขนาด 1 นิ้วเราก็จะได้ขนมขนาดเกือบเท่าตัวหลังจากอบเสร็จเราจะแบ่งการอบไปสองช่วงต่อเนื่องกัน........ช่วงแรกจะใช้ไฟแรง เพื่อให้น้ำดันตัวขนมพองขึ้นมา.......ขนมเราก็จะไส้กลวงแล้วครึ่งหลังเราจะลดไฟลงมาเพื่อไม่ให้ขนมไหม้ และอบให้แป้งนอกแห้ง คงรูปทรงเอาไว้
ขั้นตอนสุดท้ายบีบไส้ใส่เข้าไป ตามใจชอบ
****การใส่ไส้คัสตาร์ดลงในเปลือกเอแคลร์นั้น ก็ควรจะรอไห้เปลือกและใส่เย็นก่อน ถ้าเปลือกร้อน-ไส้เย็น ไส้จะแยกตัวและเปรี้ยว ถ้าเปลือกเย็น-ไส้ร้อน เปลือกแป้งจะแฉะค่ะ***
