ซัมเมอร์นี้ร้อนแน่ๆ ลองสูตร ข้าวแช่ อาหารว่างคลายร้อนระดับชาววัง

อ่าน 10,001

ประวัติข้าวแช่ชาววัง จากมอญสู่ไทย

แต่เดิมข้าวแช่นั้นเป็นอาหารของชาวมอญภาษามอญเรียกว่า เปิงด๊าดจ์

เปิง แปลว่า ข้าว เจี๊ยะเปิง แปลว่า กินข้าว

ด๊าดจ์ แปลว่า น้ำ

เปิงด๊าดจ์ แปลว่า ข้าวน้ำ

ข้าวแช่นี้เป็นอาหารที่ชาวมอญนิยมทำในวันสงกรานต์เพื่อถวายพระ

มอบให้ผู้ใหญ่ที่เคารพ เป็นต้น

และเมื่อชาวมอญอพยพเข้ามาในประเทศไทยก็ได้นำวัฒนธรรมการทำข้าวแช่นี้เข้ามาในประเทศไทยด้วย

ทั้งยังได้ขึ้นโต๊ะเสวยในสมัยรัชกาลที่ 5 จึงกลายเป็นข้าวแช่ชาววังนั่นเอง

แต่ละสูตรก็มีการดัดแปลง ประยุกต์กันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน

เครื่องประกอบของแต่ละเจ้าก็ยังไม่เหมือนกันเลยค่ะ แต่หลักๆ ต้องมีข้าวแช่

กับลูกกะปิทอด

วิธีทำข้าวแช่

ขั้นแรก เรานำข้าวสารเก่ามาใส่กระชอน
ซาวข้าวแล้วผึ่งไว้ ระหว่างนั้นเราก็เปิดไฟ ตั้งน้ำรอเดือดไว้เลย
พอน้ำเดือดก็ใส่ข้าวสารลงไปในหม้อน้ำเดือดค่ะ
แต่การต้มข้าวแช่นี้ไม่เหมือนข้าวต้มนะคะ ต้มแค่ให้ข้างนอกพอสุก ไม่ต้องบาน
และข้างในยังเป็นไตๆ อยู่
พอข้าวเริ่มสุกให้บีบมะนาวสัก 2
ซีกลงไปในข้าวจะช่วยขจัดกลิ่นและทำให้ข้าวหมดเมือก
สังเกตเม็ดข้าวจะใสขึ้นมา ปิดไฟ นำขึ้นมาใส่กระชอนสะเด็ดน้ำ
แล้วลอยในน้ำเย็น ขัดข้าวให้เมือกหลุดออกจากเม็ดข้าวจนหมด
เมื่อขัดข้าวเรียบร้อยแล้ว
ก็เข้าสู่ขั้นตอนการนึ่งค่ะ ตั้งลังถึงเปิดน้ำให้เดือด
รองด้วยผ้าขาวบางหรือหวดสำหรับนึ่งข้าว จากนั้นปิดฝาไว้ค่ะ
ระหว่างรอข้าวสุก
เรามาทำน้ำข้าวแช่กันค่ะ ดั้งเดิมจะใช้น้ำฝนหรือถ้าไม่มีจริงๆ
ใช้น้ำประปาทิ้งไว้ 1 คืนให้กลิ่นคลอรีนระเหย เทน้ำฝนลงภาชนะ
แล้วนำมะลิเด็ดขั้วสีเขียวออกใส่ลงไป (ถ้าเป็นดอกมะลิที่ปลูกเอง
ไม่มียาฆ่าแมลงจะดีมากเลยค่ะ) ตามด้วยกลีบกุหลาบมอญลงไป
ถ้าใครมีดอกชมนาดที่หอมคล้ายกลิ่นใบเตยอ่อนๆ ก็ใส่ลงไปด้วย
ใครมีดอกเล็บมือนางหรือราตรีก็สามารถใช้แทนชมนาดได้ค่ะ
จากนั้นนำควั่นเทียนอบมาวางบนภาชนะที่ลอยน้ำได้
จุดไฟเพื่อเตรียมอบควันเทียน ปิดฝาไว้เดี๋ยวเทียนจะดับไปเอง ทิ้งไว้ประมาณ
2 คืนเพื่อความหอมของน้ำข้าวแช่ค่ะ
ข้าวแช่ที่นึ่งสุกแล้ว จะไม่บาน
สมัยก่อนไม่มีน้ำแข็ง
แต่นำน้ำข้าวแช่ไปใส่ไว้ในหม้อดินก็จะทำให้ข้าวแช่เย็นชื่นใจขึ้นมาเลยค่ะ
เมื่อเราตักข้าวแช่มาแล้วก็ราดน้ำข้าวแช่ตาม มีดอกไม้โรยมานิดหน่อย

สูตรจาก : ผศ.สมคิด ชมสุข อดีตรองคณบดีมทร.พระนคร โชติเวช สาขาอาหารและโภชนาการ

ส่วนของเครื่องข้าวแช่นั้นมีมากมายหลายอย่าง แต่ละอย่างก็อาจจะแตกต่างกันไปแล้วแต่ตำรับนะคะ แต่หลักๆ ก็จะมี

1.หรุ่ม หรือ พริกหยวกสอดไส้

หรุ่มนี้เราใช้เนื้อกุ้งผสมกับเนื้อหมูสับติดมันและเนื้อหมูสันนอกติดมันสับ
ปรุงให้ได้รสกลมกล่อม ด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย
น้ำปลา
แล้วค่อยใส่เนื้อกุ้ง หมูสับ ถั่วลิสงคั่วบุบเพิ่มความหอมลงไป
ก่อนนำไปยัดใส่ในพริกหยวก ปิดด้วยขั้วให้สวยงามแล้วนำไปนึ่งจนสุก
จากนั้นจึงนำทำตาข่ายห่มผ้าด้วยการตีไข่เป็ด
ตั้งกระทะแนะนำใช้เป็นกระทะเทฟล่อนนะคะ
ล้วนใช้มือจุ่มให้ไข่หยดตามนิ้วเป็นเส้นๆ
ทำเป็นตาข่ายหรือใครมีกรวยหยอดฝอยทองก็ยิ่งดีเพราะจะได้เส้นสม่ำเสมอกัน
เอาให้พอสุกไม่ต้องกรอบ ก็แซะขึ้นมาแล้วเอามาห่มพริกหยวก เท่านี้ก็เสร็จไปหนึ่งอย่างแล้วค่ะ

ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/

2. หอมแดงยัดไส้ลูกกะปิทอด

เราเริ่มจากตัดหัว-ท้ายหอมแดง
ไม่ต้องเอาเปลือกออกนะคะจะได้ไม่แตก
แล้วใช้มีดคว้านหอมแดงให้เป็นหลุมตรงกลาง ก็จะได้หอมแดงสำหรับยัดไส้
ต่อมาทำลูกกะปิทอดกันค่ะ
เราใส่พริกไทยขาว ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด ข่าซอย หอมแดงซอย กระชาย
กระเทียม กะปิ เนื้อปลาฉลาดย่าง เนื้อปลาช่อนย่าง โขลกรวมกันให้ละเอียด
ต่อไปนำไส้ไปผัด ถ้าไม่ใช้น้ำมันก็สามารถใช้หัวกะทิผัดเพื่อเพิ่มความหอมได้ค่ะ
ตอนผัดก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ผัดจนงวด กะให้เหนียวพอปั้นเป็นก้อนกลมได้ก็ถือว่าไส้สามารถใช้ได้แล้วค่ะ
นำไปยัดลงหอมแดง เตรียมชุบแป้ง
เอาแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า น้ำปูนใส น้ำเย็นผสมแป้งให้เข้ากัน
นำชุบก่อนลงทอดให้เหลืองกรอบก็เสร็จแล้วค่ะ (ตำรับที่ใช้เป็นลูกกะปิทอด
ก็ทำแบบเดียวกันค่ะ เพียงแค่ไม่ต้องยัดไส้หอมแดงเท่านั้นเอง)